Ungesättigte Fette vs. gesättigte Fette
Was sind Fette ?
Chemisch gesehen besteht ein Fettmolekül aus einem dreiwertigen Alkohol (Glycerin), der über eine Esterbindung, genauer je drei Esterbindungen mit drei Fettsäuren verknüpft ist. Deshalb werden Fette auch oft Triglyceride genannt. Fett an sich ist kein Reinstoff, sondern eine Mischung aus verschiedenen Triglyceriden. Glycerin kann mit verschiedenen Fettsäuren verknüpft sein. Es gibt auch Mono- und Diglyceride (Glycerin mit nur einer oder zwei Fettsäuren verknüpft), diese sind aber als Nahrungsfette ungeeignet. Die Fettsäuren selbst unterscheiden sich durch ihre Kettenlänge und ihren Sättigungsgrad. In Nahrungsfetten sind Kettenlängen von 12, 14, 16, 18 und 20 am häufigsten vorhanden. Die Abkürzungen C12, C14 usw. geben die Anzahl der Kohlenstoffe in einer Fettsäure an. Der Sättigungsgrad einer Fettsäure sagt etwas das Vorkommen einer Doppelbindung im Fettsäuremolekül aus. Je ungesättigter eine Fettsäure, desto mehr Doppelbindungen hat sie. Gesättigte Fettsäuren haben gar keine Doppelbindung in ihrem Molekül. Doppelbindungen in einer Fettsäure wirken sich auf den Zustand eines Fettes bei Raumtemperatur aus. Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind hauptsächlich Bestandteil von Triglyceriden in Ölen. Gesättigte Fettsäuren sind in festen Fetten vertreten. Doch nicht nur die Doppelbindung spielt beim Zustand eines Fettes eine Rolle; zusätzlich kommt es auf die Länge der Kohlenstoffkette einer Fettsäure an. Je mehr Kohlenstoffe in einer Fettsäure miteinander verbunden sind, desto fester das Fett.
Es gibt viele tausende verschiedene pflanzliche und tierische Öle und/oder Fette. Als Nahrungsfette eignen sich allerdings nur einige von ihnen. Auch von den ca. 40 natürlich vorkommenden Fettsäuren sind nur einige am Aufbau von Nahrungsfetten beteiligt. Das gesamte Spektrum der Nahrungsfette resultiert aus dem Umstand, daß verschiedene Fettsäuren mit unterschiedlichem Sättigungsgrad und unterschiedlicher Kettenlänge in unterschiedlicher Anzahl und in unterschiedlichsten Zusammensetzungen vorliegen.
Wozu brauchen wir Fett?
Fett ist mit 9 kcal der energiereichste Nährstoff. Zusätzlich spielt es eine wichtige Rolle im menschlichen Stoffwechsel: Es enthält essentielle Fettsäuren (diese können nicht selbst vom Körper synthetisiert werden) und dient als Trägersubstanz für einige fettlösliche Vitamine. Zusammen mit Kohlenhydraten entsteht im Körper Körperfett. Dieses hat verschiedene Funktionen, wie z.B. Polster, Energiereserve und Kälteschutz.
Darüber hinaus gibt Fett unseren Speisen einen spezifischen Geschmack. Ein zu hoher Fettverzehr kann jedoch gesundheitsschädlich sein, er begünstigt nämlich die Entstehung ernährungsabhängiger Krankheiten, wie z. B. Arteriosklerose, die sich negativ auf Herz- und Kreislauf auswirkt. Die Art des konsumierten Fettes in der Ernährung spielt eine sehr wichtige Rolle. Dabei sollte man darauf achten mehr pflanzliches als tierisches Fett zu verzehren.
